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한국에선 왜 맥도날드가 탄생하지 않나

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이 스토리는 <한국의 VC : 캡스톤파트너스>3화입니다

3줄 요약

  • 고피자는 오퍼레이션 혁신을 통해 새로운 소비자 가치를 만들겠다고 나선 스타트업입니다. '한국의 맥도날드'를 꿈꾸는, 스타트업계에선 매우 드문 외식업체입니다.
  • 고피자는 도우와 화덕을 통해 회전율을 극대화합니다. 공장에서 한 번 열로 익힌 도우를 각 점포에 보내 사용하게 합니다. 3~5분만에 피자를 완성하게 해주는 화덕을 사용하는 것도 포인트입니다.
  • 도미노피자가 오토바이와 배달 인력을 까는 인프라 사업이라면, 고피자는 덜 숙련된, 더 적은 인력으로 작은 공간에서 극강의 매출을 올리는 방식을 통해 돈을 법니다. 매장을 자유롭게 수출할 수 있게 컨테이너박스로 만들 계획도 있습니다.

싱가포르대 나온 청년, 한국의 맥도날드를 꿈꾸다

맥도날드는 외식 산업 혁신의 대명사입니다. 햄버거만 굽는 그릴맨, 드레싱을 뿌리는 드레서, 밀크셰이크를 만드는 셰이커, 감자만 튀기는 프라이맨으로 나뉜 컨베이어벨트식 분업 구조는 제품 생산 속도와 인건비를 혁신적으로 줄였습니다. 소비자들도 저렴한 가격에 빨리 받을 수 있는 햄버거에 크게 호응했죠. 맥도날드는 생산 공정의 변화를 통해 기업의 이윤 확대와 소비자 가치 창출이란 두 마리 토끼를 함께 잡았습니다.

대개 외식업에서는 이런 혁신이 잘 나타나지 않습니다. 온갖 노력을 기울여도 소비자가 체감하는 효용에는 큰 변화가 없어서죠. 돼지에 꿀을 먹였든 녹차를 먹였든 고기 맛은 큰 차이가 없으며, 그 효능을 입증하기도 어렵습니다.

외식업에서의 소비자 가치는 맛·속도·가격 등 직관적 변화나 브랜드에서 비롯되는 이미지 소비에서 발생하는 경우가 많습니다. 이 때문에 외식업은 혁신 유인이 떨어지고 지식이 잘 축적되지 않습니다. 특히 한국은 프렌차이즈라는 길이 있어 창업자가 소비자 가치를 진중하게 고민하지 않아도 되죠.

그러나 맥도날드·KFC처럼 성공한 외식 브랜드는 창업 초기부터 소비자와 기업 모두의 효용을 높일 수 있는 혁신 전략을 마련합니다. 외식업은 일종의 브랜드 비즈니스입니다. 운영 방식과 메뉴 개선이 성공하면 외식 문화를 선도하는 브랜드로 성장합니다.

이렇게 자리잡은 브랜드는 오랜 기간 유지됩니다. 수많은 프렌차이즈 햄버거 브랜드가 등장했지만, 아직까지 맥도날드의 아성을 넘은 곳은 없는 것처럼요. 왕좌에 앉은 맥도날드는 수제버거, 다양한 사이드 메뉴·디저트 등 소비자들의 새로운 니즈를 포식하며 자리를 지키고 있습니다.

'고피자'란 국내 스타트업도 이런 위상을 겨냥하는 스타트업입니다. 고피자는 임재원 대표가 2016년 창업한 회사입니다. 임 대표는 싱가포르에서 대학교를 졸업하고 한국과학기술원(KAIST)에서 경영공학 석사를 받았습니다. 회사에 다니던 중 피자 창업 아이디어가 떠올라 1년 6개월동안 푸드트럭을 운영하며 노하우를 쌓았죠.

임 대표는 피자 생산 및 주방 운영 방식의 변화를 통해 새로운 소비자 가치를 만들겠다고 합니다. 그 무기는 맛과 가격 혁신입니다. 1인분 크기의 '겉바속촉'(겉은 바삭하고 속은 촉촉한) 화덕 피자를 1만원 안 되는 가격에 판매하고 있습니다. 일견 ​특별할 것 없는 목표 같지만, 도우 제조 등의 과정을 보면 무척 험난한 길입니다. 임 대표가 어떻게 외식 산업에 바람을 일으킬지와 그의 우여곡절 창업 스토리를 직접 들어봤습니다.

도우·화덕이 달라지면 주방이 어떻게 바뀔까

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