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"사장의 관점 담아야" 11년차 카페 사장의 창업 원칙

이 스토리는 <스페셜티 커피로 배우는 비즈니스 전략>6화입니다

3줄 요약

  • 저는 스스로 아름답다고 느끼는 커피를 하고 싶습니다. 아름답다는 건 손님에게 우리가 내린 커피를 드리면서 '이 커피는 어떠한 향이 나서 아름답습니다'라고 말할 수 있는 것을 뜻합니다.
  • 소자본, 소규모 창업에서는 사장님의 취향이 보이고, 손님들이 '이곳은 나와 함께 성장했다'는 애착을 가지게 만드는 일이 중요합니다. 저는 그 방법이 오히려 이 세대에 더 필요하다고 생각합니다.
  • 커피가 매력적인 이유는 음악부터 미술, 사람, 휴머니즘 등 폭넓은 콘텐츠를 안을 수 있기 때문입니다.


정동욱 커피플레이스 대표는 <스페셜티 커피로 배우는 비즈니스 전략>에 참여해 커피플레이스의 철학과 그에 기반한 독특한 가맹 방식 등에 대해 이야기했습니다. 관련 내용은 5화에서 확인하실 수 있습니다. 이 스토리는 강연 후 이어진 질의응답 내용을 정리한 것입니다.

폴인스터디 <스페셜티 커피로 배우는 비즈니스 전략>에 강연자로 나선 정동욱 커피플레이스 대표는 "카페에서 장비, 인테리어가 중요했던 시기를 지나 앞으로 커피 외에 무엇을 더 보여줄 것인지가 관건이 될 것"이라고 말했다 ©폴인

아름다운 커피의 정의는 스스로 내리는 것

Q. 지속적으로 변하는 커피 업계의 흐름을 따라잡기 위해 애용하시는 채널이 있나요?

예전에는 흔히 알려진 매체들을 많이 참고했습니다. 이제는 함께 일하고 있는 분들과의 관계성에서 많은 정보를 가져와요. 새로운 도구라든지 이론을 팔로우업 하기보다는, 기존의 도구와 이론들을 내가 만드는 커피에 확실하게 접목시키고, 그것을 어떻게 핵심적으로 이용하는지가 점점 중요해지고 있는 것 같습니다.

Q. 커피 맛이 달라지는 근본적인 이유로 물을 꼽으셨는데, 물의 영향력이 그만큼 큰가요?

우선 관심 있으신 분들은 커피리브레에서 번역한 워터 차트라는 글을 반드시 읽어보시기 바랍니다. 물은 크게 알칼리니티와 경도 영역으로 나뉩니다. 이 둘의 성분비에 따라 커피의 맛이 굉장히 크게 달라집니다.

알칼리니티 성분이 너무 과하면 생동감 없는 커피가 되고, 반대로 너무 부족하면 신맛이 자극적이고 향이 부족한 커피가 됩니다. 내 카페의 물 컨디션은 어떤지 먼저 파악할 수 있어야 합니다. 장비를 통해 측정해보면 알 수 있습니다. 거기에 더해 칼슘과 마그네슘의 수치를 분석하면 되는데 사실 장비는 너무 비싸고, 전문적인 카페 경영인이 아니라면 이렇게까지 하기 부담스럽죠.

그렇다면 커피 맛을 보면 됩니다. 맛이 수치를

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