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"초심보다 중심" 서울 카페씬 뒤흔든 헬카페의 원칙

이 스토리는 <스페셜티 커피로 배우는 비즈니스 전략>7화입니다

3줄 요약

  • 임성은 대표는 유행하는 비싼 스페셜티 커피가 아니라 일상에 들어와 있는 커피를 하고 싶었습니다. '어차피 망할 거 하고 싶은 거 다해보자'란 생각으로 소자본 6000만 원으로 임대료부터 인테리어까지 모든 것에 직접 손떼를 묻혔습니다.
  • 손님을 맞이하는 입구는 강력한 마케팅 요소입니다. 그리고 가장 돈을 아낄 수 있고 카페를 멋져 보이게 만드는 인테리어 방법은 음향과 조도를 잘 맞추는 것입니다.
  • 저희의 모든 공간과 굿즈에는 이유와 의도가 들어있습니다. 굿즈는 헬카페라는 브랜드 가치를 높이기 위해 만드는 것입니다. 그 의도가 통할 것 같지 않으면 하지 않습니다.

폴인스터디 <스페셜티 커피로 배우는 비즈니스 전략>에 강연자로 나선 임성은 헬카페로스터즈 대표는 직원들에게도 "의도를 갖고 움직여라"고 할 만큼 카페 경영의 모든 일에는 의도가 중요하다고 강조했다. ©폴인

'내 것'을 하고 싶다는 목마름, 10원 하나 없이 창업하다

처음 헬카페는 이태원에서 한 번 더 고개를 넘어야 하는 보광동이란 외진 곳에 가게를 열었습니다. 이후 이촌동 헬카페스피리터스, 원효로 헬카페보테가로 확장되었습니다. 조그마했던 가게가 개성으로 똘똘 뭉친 브랜드로 성장하기까지 헬카페가 구축해 온 독창적 아이디어와 협업 전략에 대해 말씀드리고자 합니다.

8년 전 저는 카페뎀셀브즈에서 근무하는 6~7년차 바리스타였습니다. 그해 바리스타 국가대표 선발전에 나가 처음으로 3등이라는 성과를 올리면서 다른 동네의 카페는 어떻게 운영되는지, 어떤 커피를 사용하는지 보고 싶어 연남동 커피리브레의 1주년 파티에 참석했어요. 그리고 그 자리에서 권요섭 대표를 만났습니다.

권대표는 전통적인 드립커피를 하고 있었는데, 당시 스페셜티 커피 붐이 확 불면서 기존에 자신이 좋아서 했던 이 방식이 맞나라는 의문점을 느끼고 있는 상태였어요. 이야기를 나눠 보니 저와 비슷한 커피 취향을 갖고 있었죠. 옛날식 드립 기계와 비싼 신형 에스프레소 기계를 함께 쓰는 매장이 거의 없는데, 그런 카페를 만들면 잘되지 않겠냐는 이야기를 주고받으면서 헤어졌습니다.

현업으로 돌아와 저는 관리직 캡틴이 되었습니다. 그러고 나니까 점점 현장에서 멀어지더라고요. 제가 하고 싶은 것은 손님에게 직접 음료를 내고, 피드백을 받는 것인데 자꾸 매출 분석하고 메뉴 개발을 하고 있으니 권대표와 나중에오픈할 매장 이야기를 나눴던 이야기가 생각났습니다. 2013년 권대표와 함께 매장을 열기로 했습니다. 그게 헬카페의 시작이었어요.

지금까지 저희가 함께해올 수 있는 이유는 커피에 대한 직업윤리가 같기 때문입니다. 저희는 능력이 부족하면 스스로 개발해야 하고, 커피를 파는 사람이라면 능력치를 최대한 끌어올려서 더 맛있는 커피를 대접해야 한다는 공통적인 가치관을 갖고 있습니다.

두 번째로 저희가 공유하고 있는 직업윤리는 '편한 커피'에 대한 관념입니다. '배전도(볶음도)가 얕은 커피와 스페셜티 커피가 멋지다'는 인식이 팽배했던 당시에 저희의 생각은 조금 달랐어요. 그런 커피가 멋지고 맛있는 부분이 존재하는 건 맞지만 편한 데일리 커피처럼 느껴지지는 않았죠.

일상에 들어와 있는 커피를 하고 싶었습니다. 저희는 헬카페에서 스페셜티 커피도, 커머셜 커피도 배전도가 높고 옛날식 배전도로 사용하는 커피를 하기로 했습니다.

첫 매장의 위치, 규모, 콘셉를 정할 때의 기준은 '가격'이었습니다. 둘이 합쳐 정확히 6000만 원으로 부동산 임대료와 권리금, 인테리어와 기물장비를 모두 마련했어요. 보광동에 헬카페를 차린 이유 역시 돈이 없어서였습니다.

6000만 원은 두 명이 동업했을 때 한국에서 무조건 구할 수 있는 돈입니다. 내가 10원 하나 없어도 은행에 사업자 등록증을 가지고 가면 3000만 원을 사업자 자금으로 빌려줍니다. 저희는 하고 싶은 거 다하고 망해보자라는 객기 아닌 객기가 그 당시에는 있었어요.

그런데 주변에서 정말 많이 도와주셨습니다. 지금

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