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매달 신장개업을 하는 레스토랑이 있다?

이 스토리는 <줄 서는 레스토랑에서 발견한 비즈니스>2화입니다

3줄 요약

  • 홍콩 최초의 레스토랑 인큐베이터인 테이스트 키친은 매달 새로운 매장을 여는 것으로 유명합니다. 2017년 12월 오픈 후 2019년 8월까지 타이, 프렌치, 비건, 디저트 등 17개의 서로 다른 레스토랑을 열며 홍콩의 '핫플레이스'로 떠올랐고, 매달 새로운 셰프, 다이닝 컨셉, 메뉴를 선보입니다.
  • 이들은 인큐베이터로서, 살인적 임대료의 중심부인 홍콩 시내 한복판의 공간을 신인 셰프에게 내어주고, 매출의 20%를 수수료로 받으며 전도유망한 셰프 및 브랜드에 기회를 줍니다. 매장 운영, 음식 조리, 브랜딩 등 레스토랑 운영 전반에 대한 컨설팅도 제공하죠.
  • 매장 자체의 규모를 키우지 않으면서도 고객에게 매번 다채로운 공간을 제공하며 주변 상권에 생기를 더합니다. 현재 테이스트키친은 코로나19 확산으로 인해 임시휴업 상태이지만, 코로나 이후를 준비하는 이들이라면 이 비즈니스 방식은 현재에도 들여다볼 만합니다.

테이스트 키친 ⓒ트래블코드

임대업과 컨설팅업은 종이 한 장 차이

각국을 대표하는 외식업체를 찾는 가장 쉬운 방법은 무엇일까요? 스타벅스를 누가 들여왔는지 살펴보면 됩니다. 한국에는 신세계가, 일본에는 사자비 리그The SAZABY LEAGUE가, 중국 남부에는 막심스Maxim’s가 스타벅스를 들여왔는데 모두 업계 1~2위를 다투는 거물급이거나 외식 업계 트렌드를 선도하는곳들입니다. 이 중에서도 막심스에 주목해볼 필요가 있습니다. 스타벅스는 보통의 경우 현지 파트너를 선정해 해외로 진출하는데, 막심스와는 중국 남부뿐만 아니라 다른 나라에서도 파트너십 제휴를 맺었기 때문입니다. 일찍이 막심스는 홍콩에 스타벅스를 성공적으로 런칭한 공로를 인정받아 싱가포르, 마카오, 베트남, 캄보디아 등에서도 스타벅스의 해외 진출을 진두지휘했습니다. 글로벌 브랜드를 현지에 안착시키는재주가 있기에 가능한 일입니다.

스타벅스뿐만이 아닙니다. 막심스는 쉐이크쉑Shake Shack, 치즈케이크 팩토리The Cheesecake Factory, 잇푸도一風堂 등 이름난 글로벌 브랜드들을 홍콩에 들여왔습니다. 이외에도 제이드 가든Jade Garden, 페킹 가든Peking Garden, 심플리라이프Simplylife 등 자체적으로 개발하거나 인수한 외식 브랜드가 70여 가지로 총 1,300여 개의 매장을 운영 중입니다. 여기에 11개 공항에 케이터링 서비스를 제공하고 있다고 하니 가히 레스토랑 제국이라 부를 만합니다.

막심스는 1956년에 설립된 전통의 강호입니다. 하지만 단순히 오래되었다고 푸드 캐피털 홍콩에서 외식업계의 왕좌를 거머쥔 것은 아닙니다. 막심스에게도 위기가 있었는데, 이를 슬기롭게 극복한 덕분입니다. 막심스는 원래 레스토랑 이름이었습니다. 전통 중국요리를 서양식 서비스로 제공했지만, 1990년대 들어 이 컨셉의 인기가 시들해졌습니다. 그래서 '전 세계의 다양한 음식을 현지에서 먹는 것과 같은 맛과 서비스로 제공한다'로 방향성을 다시 세우고, 이후 출시하는 브랜드에서 과감히 '막심스'를 뗐습니다. 이어 일식, 베트남식, 태국식 등으로 음식의 국적을 다양화하고, 해외 브랜드를 들여오고, 직접 해외로 진출하는 등 막심스 제국의 국경을 확장했습니다. 이렇게 체질 개선을 하다보니 현재는 새롭게 런칭한 비非막심스 브랜드의 매출이 전체 매출의 절반을 차지합니다. 재정립한 방향성이 자리를 잡은 것입니다.

막심스만큼의 제국적 레스토랑 그룹은 아니지만 참신한 방식으로 자신만의 영역을 넓혀가고 있는 홍콩의 레스토랑 그룹이 있습니다. '트윈스 키친Twins Kitchen'입니다. 직영 매장은 5개뿐이지만 음식 종류와 운영 방식이 제각각인 수십 여개 매장이 트윈스 키친의 영향력 하에 있습니다. 그중에서도 트윈스 키친의 영향권을 넓히는 데 크게 일조하고 있는 레스토랑이 바로 '테이스트 키친Taste Kitchen'입니다.

'실험'하는 레스토랑 : 1개의 공간 17개의 레스토랑

홍콩은 늘 새로움을 탐닉합니다. 어지간한 핫플레이스도 몇 달 반짝 붐비다가 이내 관심 밖으로 밀려납니다. 이런 현상은 소셜 미디어, 특히 인스타그램의 발달로 더 가속화되었습니다. 레스토랑의 생명이 점점 짧아지고 있는 상황에서 테이스트 키친은 매달 새롭게 다시 태어납니다. 상시 팝업 레스토랑이기 때문입니다. 테이스트 키친에서는 매달 새로운 셰프, 다이닝 컨셉, 메뉴를 선보입니다. 2017년 12월에

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