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'핵심'을 빼고 '혁신'을 만든 채식 국수 레스토랑

이 스토리는 <줄 서는 레스토랑에서 발견한 비즈니스>7화입니다

3줄 요약

  • 대만의 채식 국수 레스토랑 '베지 크릭'은 대만의 국민음식 중 하나인 루웨이(滷味)에서 과감히 고기를 뺀 채식 루웨이를 선보이는 곳입니다.
  • '베지 크릭'이 전통음식에서 채식으로 탈바꿈해 성공할 수 있었던 비결은 무엇일까요? 다양한 재료를 선택할 수 있고, 깔끔한 매장, 다양한 채식 관련 큐레이션을 선보임으로써 채식주의자가 아닌 사람들도 오고 싶게끔 만들었기 때문입니다.
  • 베지 크릭은 '레스토랑에서 먹는 채식 루웨이'라는 콘셉트를 고객 경험 전반에서 구현합니다. 메뉴 선정, 판매 방식, 매장 운영 등 손님이 접할 수 있는 모든 부분에서 차별화된 콘셉트를 느낄 수 있습니다.

베지 크릭의 매장 전경입니다. 매장 중앙의 원목 테이블은 매장 밖에서도 보입니다. ⓒ트래블코드

핵심을 빼서 혁신이 생긴 국수 가게

앙꼬 없는 찐빵은 찐빵이 아니던 시절이 있었습니다. 찐빵 취급을 받지 못하기 때문에 시장에서 판매의 기회조차 없었습니다. 하지만 이제는 상황이 달라졌습니다. 앙꼬 없이 찐빵을 만들어낼 수 있다면 혁신적인 제품으로 인정받으며, 새로운 시장 기회를 만들어냅니다. 타이베이의 '베지 크릭'도 앙꼬 없는 찐빵처럼, 국민 음식인 '루웨이'에서 핵심을 뺐습니다. 고기나 육수가 없는 루웨이는 상상할 수 없었는데, 과감하게 고기를 빼고 채식 루웨이를 선보입니다. 루웨이를 단순히 채식으로만 만들었다면 세간의 주목을 받을 수 있었을까요? 루웨이가 대만의 젊은 창업자들 사이에서 성공 스토리로 회자되는 데는 그럴 만한 이유가 있습니다.

나가사키 짬뽕의 본 고장인 나가사키에서 나가사키 짬뽕을 맛 보려면 어디로 가야할까요? 나가사키에 넘쳐나는 나가사키 짬뽕 가게 중에 어디로 가야할 지 잘 모르겠다면 대중의 입맛을 사로잡은 프랜차이즈 매장을 방문해보는 것도 방법입니다. 나가사키에 본점을 둔 '링거 헛(Ringer Hut)'은 진한 국물과 푸짐한 양으로 인기를 끌며, 나가사키뿐만 아니라 일본에 전역에 600개 이상의 지점을 갖고 있습니다.

나가사키 짬뽕으로 인기를 끈 링거 헛에는 특별한 짬뽕이 있습니다. 바로 '야채를 많이 먹기 위한 수프(野菜たっぷり食べるスープ)'라는 메뉴입니다. 이름에서 유추할 수 있듯 이 음식은 뽀얀 나가사키 짬뽕 국물에 야채를 듬뿍 넣은 메뉴로, 한 그릇에 무려 480g의 야채가 들어 있습니다. 링거 헛의 '야채를 많이 먹기 위한 수프'는 단순히 건강을 생각해서 야채를 많이 넣는 것 이상의 발상이 숨어 있습니다.

이 짬뽕에는 면이 없습니다. 야채를 가득 넣기 위해 짬뽕의 핵심재료인 국수를 과감하게 없애버린 것입니다. 건강에 좋은 야채를 많이 먹고 싶고, 밀가루를 먹으면 속이 더부룩해진다는 고객들의 목소리를 반영해 만든 메뉴입니다. 면 없이도 포만감을 느낄 수 있도록 야채를 아낌없이 넣었습니다. 이 짬뽕을 먹어보면 짬뽕이라고 해서 꼭 국수가 들어가야 한다는 고정관념이 깨집니다. 단점이 있는 핵심 재료를 없애고, 부재료로 빈 자리를 보완해 완전히 새로운 메뉴를 만들어 냈습니다. 면이 없어서 허전한 짬뽕이 아니라, 면이 없어도 온전한 짬뽕입니다.

링거 헛의 '야채를 많이 먹기 위한 수프'입니다. 전형적인 나가사키 짬뽕의 비주얼이지만, 자세히 보면 면이 없습니다. ⓒ트래블코드

'야채를 많이 먹기 위한 수프'처럼 때로는 당연하다고 여기던 개념을 뒤집어 보면 새로운 기회가 생기기도 합니다. 대만의 타이베이에도 링거 헛처럼 핵심 재료를 뺀 국수로 이름을 알린 국수 가게가 있습니다. 게다가 링거 헛과 달리 핵심 재료를 뺀 국수 메뉴는 여러 가지 메뉴 중 하나가 아니라 아예 이 가게의 정체성입니다. 2012년, 2명의 젊은 공동창업자들이 많은 사람들이 건강한 야채를 맛있게 즐길 수 있는 레스토랑을 만들고자 개업한 '베지 크릭(Vege Creek)' 이야기입니다.

'레스토랑에서 먹는 채식 루웨이(滷味)'

베지 크릭의 콘셉트입니다. 이를 바탕으로 베지 크릭은 꾸준히 성장하며 타이베이에만 8개 지점을 내고, 대만에서 두 번째로 큰 도시인 타이중까지 진출했습니다. 루웨이는 대만 사람들이 즐겨 먹는 국수요리로, 우리 나라의 잔치국수, 일본의 우동 정도 되는 국민 음식입니다. '레스토랑에서 먹는 채식

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