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'소월길 레스토랑'이 자리를 떠나며 택한 '이것'은?

이 스토리는 <장사 말고 사업하라>3화입니다

3줄 요약

  • 식문화의 변화, 코로나19의 영향으로 배달과 밀키트 수요가 점점 늘어나면서 골목 F&B 사장들에게 매장 입지의 중요성은 낮아지고 있습니다. 
  • 대신 '하이브리드' 식의 매장 운영이 중요해지고 있어요. 점심에는 배달, 저녁에는 현장 판매에 주력하고 유휴 시간대에는 밀키트를 제조하는 것이 대표 방식 중 하나입니다. 
  • 이처럼 서비스 기획에서 출시, 마케팅과 CS에 이르는 업무를 해내야 하는 새로운 유형의 자영업자들은 이제 '사업가'라고 봐도 무방합니다. 

2020년 어느 날, 아마 이태원 경리단길과 해방촌 사이에 위치한 소월길의 골목상인들은 "브루터스, 너마저!"를 외쳤을 겁니다. 2012년에 문을 열어 터줏대감처럼 이 골목을 지키던 유성남 셰프의 레스토랑 브루터스(Brutus)*가 결국 강남으로 이전했거든요.

*레스토랑 이름은 율리우스 카이사르 황제를 배신한 브루투스가 아닌, 만화 뽀빠이에 나오는 순정근육질 캐릭터 브루터스에서 따왔다고 합니다.

앞서 저는 <장사 말고 사업하라> 1, 2화를 통해 국내 자영업의 공급 과잉과 그로 인한 경쟁 심화, 높은 창업비를 언급했습니다. 유 셰프의 공간 이전도 여기서 자유롭지는 않았습니다. 물론 "오너 셰프나 프랜차이즈의 이름값이 있다면 쭉 가겠지. 문제는 음식 맛 아니겠어?"라고 생각하는 분도 있을 겁니다.

그렇다면 유 셰프의 이력을 살펴보며 그가 어떻게 위기를 돌파했는지 알아보겠습니다. 유 셰프는 CJ가 '요리와 영화가 있는 복합 문화 공간'을 표방하며 서울 청담동에 오픈한 씨네드쉐프(Cine de Chef)에서 5년간 요리를 총괄했어요. 이후 아시아 1위 클럽이자 파인 다이닝을 접목한 것으로 유명한 옥타곤의 주방도 맡았습니다. 그리고 모든 셰프의 꿈인 자신만의 가게, 브루터스를 열었어요.

브루터스가 오픈할 때만 해도 소월길은 전혀 인기 있는 입지가 아니었습니다. 언덕길이거든요. 브루터스의 맛있는 음식을 찾아 손님들이 언덕을 오른 덕분에 소월길이 유명해졌다 해도 과언은 아닐 겁니다. 그런데 유 셰프를 비롯해 경리단길을 맛집거리로 유명세를 높이던 골목 상인들의 노력은 높아진 월세로 돌아왔습니다. 임대료나 인건비 등 고정 지출은 늘어만 갔죠.

결국 코로나19까지 닥친 시점, 소월길을 떠난 유 셰프는 이제 '브루터스앤케이터링'으로 상호를 바꾸고 밀키트 판매에 주력하고 있습니다. 매장은 평소 밀키트 제조에 활용되고, 사전 예약이 있는 날에만 레스토랑으로 오픈합니다. 이렇게 온디맨드(On-Demand) 방식으로 운영을 바꾸자 고정비도 줄었고, 더이상 지나가는 유동인구가 중요하지 않게 되었습니다. 현재 매장이 압구정동의 핵심 상권에서 비켜난 곳에 위치해도 문제없는 이유죠.

유 셰프는 레스트랑 운영은 줄였지만, 밀키트를 통해 자신의 음식을 사람들이 접할 수 있게 했다. 유 셰프의 인스타그램에서 그가 만든 '푸드박스' 정보를 볼

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