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삼전 개발자에서 식당 사장으로, 외식업의 혁신을 말하다

이 스토리는 <폴인 PICK 요즘 이 브랜드>20화입니다

3줄 요약

  • 이남곤 대표는 삼성전자 개발자, IBM 세일즈 담당, 우아한형제들 마케터로 일하다 외식업에 뛰어들었어요. 이후 7년간 11개의 식당 브랜드를 오픈했습니다.
  • 그는 지금 외식업에 혁신이 필요하다고 말합니다. 수십년 간 외식업의 기본 구조에 변화가 없었고, 다른 업계와 달리 디지털화도 더디다고요.
  • 이 대표가 말하는 식당의 혁신은 '음식을 만들어 파는 공간'이 아닌 '디지털을 이용해 고객을 획득하고 그 고객들을 연결시키는 오프라인 플랫폼'입니다.


이남곤 33 table 대표가 폴인세미나 <지금 ‘외식업’에 혁신이 필요한 이유>에 연사로 참여해 외식업의 혁신이 더딘 구조적 이유를 밝혔다. ⓒ폴인

외식업의 성장이 어려운 이유

안녕하세요, 33 table 대표 이남곤입니다. 저는 삼성전자 개발자로 시작해서, IBM 세일즈 담당자, 우아한형제들 마케터로 다양한 커리어를 거쳤습니다. 8년 전, 아내가 성수동에 윤경양식당을 오픈했는데요. 육아와 병행이 어려워져 저도 회사를 그만두고 본격적으로 합류하게 됐죠.

식당을 시작한 이후에 저희가 했던 브랜드를 보여드릴게요. 모두 저와 아내 둘이서 만든 브랜드입니다.

33table에서 운영했던 식당 브랜드 로고 ⓒ이남곤

성수동의 노포 같은 역할을 하는 '윤경양식당'부터 지금 유행하는 치킨 버거의 시초 같은 '고니스', 일식집 '윤경', 저희 딸 이름을 딴 '쏘마이피자', 최근 새로 시작한 '스시 슈퍼마켓'까지. 7년 동안 11개의 브랜드를 오픈하고, 닫고, 다시 오픈하며 운영해 왔습니다.

33table에서 운영한 식당들의 인테리어 디자인 ⓒ이남곤

대부분의 산업에서 많은 혁신이 일어나고 있는데요. 그중에서도 제가 일하는 외식업은 가장 혁신이 더딘 분야인 것 같아요. 코로나를 겪으면서 더 이상 이대로 버틸 수 없다는 시각이 많아지기도 했고요. 그래서 제가 7년간 식당을 운영하며 느낀 점과 외식업에 어떤 혁신이 필요한지에 대해 이야기해보려 합니다.

1. 고객마다 다른 '좋은 식당'의 기준


다들 외식업이 어렵다고 해요. 저는 '외식업이 왜 어려운가'에 대해 진지하게 고민해봤어요. 인건비 상승, 치열한 경쟁 등 여러 가지 이유가 있죠. 그런데 제가 생각한 가장 어려운 이유는 고객 모두 각자의 기준으로 매장을 판단하기 때문입니다.

누군가에게는 최고의 매장이 누군가에게는 별로라는 평가를 받습니다. 누군가는 '진짜 맛있는 곳'으로 추켜세우는 반면 누군가는 같은 식당을 '최악'이라고 말하고요. 또 창업을 준비 중인 분께 "어떻게 식당을 할 건가요?"라고 물으면 "맛있게 해야죠" 혹은 "분위기 좋게 해야죠"라고 답합니다.

맛있다는 건 뭘까요? 분위기가 좋다는 건 뭘까요?

취향에 근거한 비즈니스이기 때문에 각자의 판단이 달라요. IT제품처럼 객관적인 제품력으로 다수를 만족시키는 게 쉽지 않습니다. 최근에는 한 가지 사실을 더 느끼고 있는데요. 점점 외식업을 하기 어려운 구조로 사회가 변하고 있다는 사실입니다.

2. 사회 구조의 변화

외식업은 마진이 적고 노동

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목차
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    스크랩
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