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커피리브레 "스페셜티 커피 최신 흐름은 발효 조절"

에디터

Editor’s Comment 맛있는 음식을 만드는 과정은 좋은 커피 한잔을 담아내는 과정과 닮았습니다. 국내 스페셜티 커피 업계의 대표로 손꼽히는 커피리브레의 서필훈 대표가 좋은 생두를 찾아 직접 산지를 찾는 것도 사람들에게 좋은 커피 한잔을 내기 위해서죠. <스페셜티 커피로 비즈니스하기> 3화에서는 서필훈 대표가 좋은 생두가 스페셜티 커피로 우리 앞에 놓인 잔에 담기기까지의 과정을 소개합니다.  

맛집으로 소문난 곳들은 재료에 많은 관심을 쏟습니다. 좋은 품질의 커피를 소비자에게 제공하고 싶다면 커피 재료에 집중해야 합니다.

연남동의 좁은 골목에 자리한 커피리브레 연남점. 커피를 좋아하는 사람들에겐 꼭 가봐야할 곳으로 꼽힌다.  ©조원진

저는 2009년 10월에 5000만원으로 창업했습니다. 한 달 만에 이 돈을 다 썼습니다. 보증금 내고 기계도 외국에서 힘들게 다 중고로 사들였습니다. 2012년에 첫 매장을 연남동에 오픈했습니다. 현재 직원은 40여명이고 작년도 매출은 105억원입니다. 매장은 총 4개 있고, 공장에 90kg, 45kg 로스터를 사용합니다. 니카라과에 직영 농장, 과테말라에 직영 매장이 있습니다. 2019년 말 중국에 해외 법인을 만들었습니다. 12개 국가와 다이렉트 트레이드를 하고 있고, 250여개 마이크로 로트(Micro lot)를 보유하고 있습니다. 올해 생두를 800톤 수입했습니다. 커피를 6400잔 만들 수 있는 분량이죠.

저희 회사가 어떤 생각을 갖고, 무슨 일을 하는지 비유를 하며 설명해드릴게요.

첫째, 저희는 고고학자입니다. 고고학자처럼 땅속에 가려져 있던 유적을 발굴해서 그 의미를 세상에 드러내는 작업을 하고 있습니다. 커피 한 잔 뒤에 숨겨져 있던, 밸류 체인에 관여한 많은 사람의 얼굴을 발굴해서 세상에 드러내고 싶습니다.

둘째, 저희는 연금술사입니다. 서양 중세 연금술사들은 납이나 수은으로 금을 만들려고 했습니다. 물론 실패했지만 그들의 노력은 서양의 과학 발전에 크게 기여하게 됩니다. 우리는 실패가 두렵지 않습니다. 당시 연금술사가 만들고자 했던 것은 금이지만 결국 당시 가장 가치가 높은 것을 만들고자 했던 셈입니다. 저희는 커피가 가진 가치를 재발견하고 높이는 일을 합니다. 커피의 가치를 만드는 일이지요.

셋째, 저희는 메신저입니다. 고객들한테는 이 커피를 누가 어떤 생각을 가지고 재배했는지 알려주고, 생산자들에게 고객이 이 커피를 어떻게 마시고 느꼈는지 전달해주는 쌍방향 메신저가 되고 싶습니다.

리브레는 기술, 학술, 예술이라는 세 꼭짓점을 잇는 가교가 되고 싶습니다. 스페셜티 커피와 정통 이탈리아 커피의 접점을 찾아 스페셜티 커피를 발전시키고, 커피를 통해 의미 있는 일들을 개척하고, 혁신적인 커피 농장을 경영하고, 산지와 해외에 한국 스페셜티 커피를 알리고 싶습니다.

오늘 이 자리에서는 스페셜티 커피의 의미와 품질 요인들, 스페셜티 커피 재료인 생두, 국내외 스페셜티 커피 시장 현황 및 전망, 커피 리브레 사례, 제언 순으로 말씀드리겠습니다.

스페셜티 커피는 80점 이상 받은 우등생입니다

스페셜티 커피는 스페셜티 커피 협회(SCA)에서 정한 커핑 프로토콜에 의해서 생두를 약하게 로스팅한 다음 커핑(Cupping, 커피의 맛을 감별하는 것)하며 품질 평가를 했을 때 총점 100점에 80점 이상 받은 커피를 말합니다.

원래 예전에는 84점 이상을 스페셜티 커피라고 했고 80~84점은 프리미엄 커피라고 했습니다. 어떻게 보면 산업이 발전하면서 품질 기준이 강화되는데 스페셜티 커피는 오히려 기준이 완화된 거죠.

미국에서는 대형 커피 회사들이 "미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)에 더 이상 지원하지 않겠다", "우리 회사 커피는 스페셜티 커피라고 쳐주지도 않으면서 왜 우리가 기부하고 후원을 해야 하느냐"고 압박해 스페셜티 커피의 품질 기준이 완화된 걸로 전해 들었습니다.

미국에서는 스타벅스가 스페셜티 커피로 분류됩니다. 현재 미국 커피 전체 시장에서 약 60%가 스페셜티 커피로 잡히고 있죠.

스페셜티 커피의 또 다른 정의는 ‘산지의 특성을 높은 품질로 한 잔의 컵으로까지 잘 표현하고 있는 커피’입니다. 이 외에도 일본 스페셜티 커피협회, 지금은 미국 스페셜티 커피와 합병된 유럽 스페셜티 커피협회, 미국 스페셜티 커피협회 등의 스페셜티 커피 정의가 조금씩 다릅니다. 나라마다 회사마다 다르기도 하고, 한국에서도 다양한 의미로 쓰이고 있죠.

스페셜티 커피와 대비되는 개념인 커머셜 커피는 커핑 점수가 80점 이하입니다. 커머셜 커피는 가격을 우선하고, 이윤을 통한 가치를 실현하고, 박리다매하고, 대중성에 기반을 두고 있는데요.

스페셜티 커피는 품질을 우선하고, 가치를 통한 이윤을 실현하고, 고부가가치를 창출하고, 차별성을 기반으로 합니다. 스페셜티 커피는 좋고 커머셜 커피는 나쁜 게 아니고 각각 특성 및 장단점이 있는 거죠.

스페셜티 커피 업계에서는 커피가 단계적으로 변해왔다고 이야기합니다. 여기서 단계는 꼭 시대순이라고 할 수 없고 커피 비즈니스의 컨셉 정도로 이해하는 것이 더 타당합니다.

제1의 물결은 커피 품질 보다는 잠을 깨우는 음료로서, ‘우리 커피나 한잔 마실까’와 같이 만남의 매개로서, 습관적으로만 커피를 소비하는 단계입니다. 값싼 커피 생두를 대량으로 로스팅해서 대형 브루어로 몇 리터씩 내려서 싼 맛에 1달러씩 주고 마시는

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