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과테말라에 매장, 전직원 유급휴가... 커피리브레는 왜

에디터

Editor’s Comment 커피리브레는 성장의 비결로 많은 어려움 속에서도 ‘하고 싶은 걸 계속하며 버텨낸 점을 꼽았습니다. 스페셜티 커피 시장의 특성상 새로운 고객을 만들어야 하기 때문이라고 하는데요. 더 많은 시간과 노력을 들여야 하는 스페셜티 커피 시상에서 리브레는 어떻게 성장했을까요. 4화는 서필훈 커피 리브레 대표와 폴인스터디 멤버들의 질의응답을 소개합니다.

저희가 하고 싶은 걸 계속하면서 떡밥 밑밥 같은 걸 계속 던졌고, 어느 순간이 되면서 매출이 는 것 같습니다. ‘마중물’이라는 시간이 모든 비즈니스에서 필요한 것 같습니다.
커피리브레는 국내 스페셜티 커피 업계의 문을 연 대표 주자다. 사진은 커피리브레 연남점 입구. ©조원진

좋은 생두를 찾으려면 발품을 팔아야 합니다.

Q. 생두를 현장에서 구매하는 것이 로망입니다. 농장 단독 계약을 하면 어떤 장단점이 있나요?

농장과 직거래를 하면 자기가 직접 생두를 확인하고 구매할 수 있고, 이러한 과정을 스토리텔링으로 풀어낼 수 있습니다. 수확 시기에 잘 맞춰 가면 좋은 커피를 유통 마진 없이 조금 더 저렴하게 살 수도 있고요.

하지만 직거래를 하면 생두가 내 창고에까지 들어오기까지 모든 리스크를 자기가 책임져야 합니다. 중간과정에서의 발생할 수 있는 실수나 품질 문제, 모든 책임을 본인이 안고 가야 하죠. 좋은 농장이 어디 있는지 누구를 만나야 하는지 등을 알게 되기까지 시간이 많이 걸리고요. 농장을 찾았더라도 구매 초보자고 구매할 양이 많지 않다고 하면 비즈니스 파트너로서 존중받지 못할 가능성도 있어요.

저는 10년 전에 거의 빌다시피 해서 엘살바드로에 있는 유명한 커피 농장을 찾아갔는데요. 좋은 커피가 많은 농장인데도 커핑(cupping, 커피의 맛을 감별하는 것) 테이블에 샘플이 3개밖에 안 올라 오더라고요. 그것도 자신이 아닌 다른 농장 커피였죠. 그렇게 힘들여서 커피를 직거래했는데요. 요즘은 한국에서 거래되고 있는 생두의 품질이 전반적으로 좋아져서, 한국에서 주문하는 게 더 싸거나 품질이 좋은 경우도 많이 있어요. 직거래를 자주 경험하고 있는 지금도 사건 사고가 끊이지 않고 터져요.

Q. 원두를 받아오는 곳의 맛의 편차가 큰데요. 로스터의 크기에 따라 커피 맛이 달라지나요?

로스터가 대형이냐 소형이냐에 따른 원두의 품질 차이는 없습니다. 로스터가 작으면 잘 익고 크면 덜 익고 그런 문제는 전혀 아닙니다. 원두의 품질 문제가 발생하는 원인을 세밀하게 분석할 필요가 있습니다. 생두 품질이나 로스팅 프로파일의 문제일 수도 있지만, 업체에서 관리할 수밖에 없는 원두의 신선도, 보관 방식, 추출 기술, 수질, 추출 기계 관리, 수질 등이 커피 맛에 생각보다 큰 영향을 미치기도 합니다. 똑같은 커피를 정수기에서 나온 물과 수돗물로 각각 추출하면 맛이 많이 다릅니다. 정수기 필터나 그라인더 날이 문제일 수도 있어요.

Q. 로스팅 회사에 다니는데요. 저희같이 영세업자들은 거래처에서 생두를 바꾸게 되면 커피 맛이 달라질까 봐 걱정합니다. 어떻게 대처해야 할까요?

두 가지 방법이 있어요. 첫째는 이탈리아 사람들이 쓰는 방식으

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