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카페 수익을 높이는 리오더, 커피를 팔지 말고 소개하라

에디터

Editor’s Comment 스페셜티 커피 시장이 매력적인 이유는 바로 리오더때문입니다. 리오더는 어떻게 해야 이뤄질까요. 리오더 비결부터 브랜딩 원칙, 스페셜티 커피 시장 전망까지 6화는 노재승 블랙트라이브 대표와 폴인스터디 멤버들의 질의응답을 담았습니다.  

필드에서 쌓았던 경험이 중요하다고 보는데요. 운영하는 사람의 힘이 자본의 힘보다 크다고 생각합니다.

커피 시장만큼 소비가 빨리 이뤄지는 곳도 없습니다

Q. 카페가 지금 10만 개고 우리나라의 인구가 5000만 명인데요. 산술적으로는 보면 카페 하나에 500명씩 배당됩니다. 커피 안 마시는 사람을 빼면 카페 하나당 할당되는 인구가 더 적겠죠. 스페셜티 커피 시장은 부가가치를 창출할까요? 상위 10% 정도는 돼야 먹고 살 수 있을 듯한데요.

상위 10%에 들어가는 것이 생각보다 어렵지 않을 수 있습니다. 경쟁력 없는 카페들이 엄청나게 많아요. 생각보다 준비 없이 카페를 하는 분들이 많거든요. 그래서 카페 폐업률도 높죠.

스페셜티 커피 시장은 굉장히 매력적이에요. 1명의 소비자가 꼭 1잔의 커피만 마시는 것도 아닙니다. 소비자와 바리스타와의 소통이 잘되면 리오더(reorder, 재주문)가 나옵니다. 단지 양으로 경쟁하려 하거나 소비자와 바리스타 간에 소통의 중요성을 간과하는 경우라면 리오더를 기대하기 쉽지 않겠죠.

마포구 당인동에 듁스커피 쇼룸이 있습니다. 바리스타가 팔을 쭉 뻗으면 모든 손님한테 닿을 수 있을 정도의 작은 공간입니다. 이 공간은 사실상 카페의 기능을 수행한다기보다 커피를 소개하는 목적으로 만들어졌는데요. 그래서 '소통'의 기능에 더욱 특화된 곳이라 소개해 봅니다. 이곳에 앉아서 손님과 바리스타가 하는 이야기를 들어보면 이렇게 하면 리오더가 나올 수 있는지를 아시게 되실 겁니다.

일상적인 이야기도 하지만 커피에 대한 이야기도 나누면서 소비자를 학습시키기도 하거든요. 예를 들어 신맛의 커피를 싫어하는 소비자에게 “신맛 나는 커피는 그냥 드릴 테니까 한번 마셔보세요. 알고 있던 신 커피랑 다를 거예요”라고 하는 거죠. 소비자가 테스트로 마신 커피가 마음에 든다면 다음 주문때 새로운 시도를 해볼 수도 있고 편견 없이 다양한 커피를 소비하는 소비자가 될 수 있습니다.

또 커피 시장처럼 소비가 빨리 일어나는 경우도 드뭅니다. 카페에서 자리를 차지하고 오랫동안 일하는 사람도 있지만, 한 사람이 와서 여러 잔의 테이크 아웃 커피를 사서 매장을 바로 빠져나가기도 합니다. 한 사람이 커피를 마시고 또 다른 커피를 주문해서 가져가는 경우도 있죠.

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