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로스팅의 미래가 자율주행차를 닮은 세 가지 이유

에디터

Editor`s Comment 커피 시장이 성장하면서 로스팅이 주목받고 있습니다. 로스팅 업계를 넘어 커피 업계가 스마트 로스팅 머신 업체인 스트롱홀드테크놀로지(이하 스트롱홀드)를 주목하는 이유입니다. 특히 기술을 바탕으로 더 많은 사람들이 더 낮은 비용으로 커피를 즐길 수 있도록 만든 스마트 로스터기 '스트롱홀드 S 시리즈'는 스트롱홀드를 세계에서 주목받는 회사로 만들어줬습니다.  1화에서는 로스팅 비즈니스에 대한 우종욱 스트롱홀드 대표의 강연을 담았습니다. 

로스팅을 똑같이 한다는 건 불가능합니다. 기술적인 한계도 있고 생두는 농산물이라 균일하지 않거든요. 다만 기계가 전문가 수준으로 ‘재현’할 수 있습니다.
스트롱홀드는 현재 30여개 나라에 진출해 있는 세계적인 스마트 로스팅 기계 전문 업체다. 사진은 로스팅  사옥 외관. ©스트롱홀드

스트롱홀드는 2010년부터 로스팅 산업에서 활동하고 있습니다. 회사 직원 60여 명이 제품 개발부터 CS(Customer Satisfaction, 고객 만족)까지 합니다. 2000대 이상의 제품을 판매해 왔고, 현재 30여개 나라에서 진출해 있죠. 싱가포르와 미국 지역에 집중하고 있고, 중국 지사는 5년 전부터 직접 운영하고요. 그 동안 벤처캐피털에서 자금을 150억 원 이상 투자받았습니다. 

고객 중에는 로스팅 전문가들도 있지만, 로스팅을 전혀 못 하는 분들도 많습니다. 전문가들이 초보자를 교육할 때 저희 제품을 쓰기도 하는데요. 현재 저희 기계는 코엑스, 이마트, 홈플러스, 그랜드 하얏트 호텔뿐 아니라 옥을 캐는 광산에서도 사용하고 있습니다.

저는 로스팅 산업의 미래를 이야기하려고 합니다. 스페셜티 커피(Specialty Coffee)와 로스팅에 대한 관점과 그 관점을 갖게 된 배경, 로스팅 트렌드가 어떻게 이어갈지 말씀드리겠습니다.

스페셜티 커피는 생두와 로스팅이 중요합니다

스페셜티 커피는 고급(gourmet) 커피나 프리미엄(premium) 커피 같은 마케팅 용어와 다릅니다. 스페셜티 커피는 에르나 크누젠(Erna Knutsen)이 1974년 Tea & Coffee Trade 저널에서 처음으로 언급했는데요, 특수 미생물에 의해 추출되는 최고의 향미를 설명하려고 이 용어를 사용했죠.

스페셜티 커피는 풍미와 맛이 독특합니다. 생산지 토양의 특성, 생두의 종류, 프로세싱 등에 따라 풍미와 맛이 다르기 때문에 종류에 따라 엄격히 분류돼 관리됩니다. 커피 산업에서 스페셜티 커피는 빠르게 성장하고 있는데요. 미국에서는 지난 25년간 스페셜티 커피 시장 점유율이 1%에서 20%로 증가했습니다.

미국의 스페셜티 커피 관련자들, 즉 재배자, 로스터, 소매업체, 장비업체 등은 스페셜티 커피를 연구하고 홍보하려고 미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association of America, SCAA)를 설립했습니다. 현재는 유럽 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association of Europe)와 통합해이름을 SCA(Specialty Coffee Association)로 변경했습니다. 스페셜티 커피는 브라질, 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카 등 중남미와 에티오피아, 케냐 등 아프리카를 시작으로 현재 아시아 등 기타 생산지가 확대되고 있습니다.

스페셜티 커피는 스페셜티 커피 협회의 평가를 거쳐 100점 만점에 80점 이상의 점수를 받아야 합니다. 이 중 90점 이상을 받은 커피를 나인티플러스(ninety plus)라고 말합니다. 이것만 전문적으로 유통하는 회사들도 있습니다. 

나인티플러스를 예전에는 일본에서 많이 가져갔는데 요즘에는 중국이 쓸어갑니다. 중국엔 자스 카페, 따정, 밍스, 향기커피 같은 유통회사들이 있는데요. 자스 카페 제이슨 왕 사장은 아들 채드 왕이 월드 브루어스컵 챔피언이 되도록 지원했죠. 그때 채드 왕이 킬로당 400만원짜리 생두를 썼다고 합니다.

스페셜티 커피를 논하려면 생두를 빼놓을 수 없는데요. 생두를 로스팅하는 것은 고기를 굽는 것과 굉장히 비슷합니다. 고베산 와규나 횡성 한우 같은 품질이 좋은 고기는 본연의 맛과 풍미를 느끼려고 바싹 익혀 먹지 않아요. 그런데 품질이 안 좋은 고기는 바싹 익힙니다. 품질이 나쁜 고기와 품질이 좋은 고기는 바싹 구우면 비슷해지거든요. 

고기의 품질이 좋아지면서 굽는 방법들이 개발된 것처럼, 스페셜티 커피가 뜨면서 로스팅이 주목받은 겁니다. 예전에는 생두 품질이 좋지 않아서 바싹 구운 커피를 많이 먹었는데요. 생두 품질이 좋아지면서 생두 맛을 어떻게 살릴까 고민하며 로스팅 방법을 개발했죠. 스타벅스도 프리미엄 스페셜티 커피를 이야기할 때 ‘로스팅’을 말해요. 블루보틀도 ‘매장에서 직접 로스팅한 신선한 원두’라는 점을 강조하죠.

2009년 마이클 필립스가 WBC 월드 바리스타 챔피언십에 '파마나 게이샤'를 들고나와서 우승했는데요. 그 전까지만 해도 하와이안 코나(Hawaiian Kona)는 자메이카의 블루마운틴(Blue mountain), 예멘의 모카(Mocha)를 좋은 원두로 알고 있었는데, 이때 사람들이 게이샤라는 원두를 보고 깜짝 놀랍니다. 이후 마이클은 핸섬 커피 로스터를 창업했는데요. 이 회사는 후에 블루보틀에 인수됐고 마이클은 블루보틀의 커피 문화 책임자로 일하고 있습니다.

이처럼 스페셜티 커피 시장을 이끌어가는 트렌드를 보려면 생두와 더불어 대회를 보면됩니다. 국내외 대회 우승자들을 보면 커피 시장의 트렌드에 대해 힌트를 얻을 수 있습니다. 스페셜티 커피와 로스팅, 생두는 서로 연결돼 있거든요. 스페셜티 커피는 생두로 정의되고, 생두를 원두로 만들어 내는 로스팅이 중요하죠. 스페셜티 커피와 로스팅은 밀접한 관련이 있고요.

로스팅을 직접 하면 수익을 창출할 수 있습니다

경기가 어려워지면서 퇴사하는 사람들이 늘고 있는데요. 이분들이 대부분 자영업자가 됩니다. 국가별로 보면 한국은 토지 면적 대비 카페 수가 가장 많은데요. 최근 우리나라 통계를 보면 예비창업자의 30% 이상은 카페를 창업하려 합니다. 소상공인시장진흥공단이 제공하는 ‘소상공인 상권정보시스템’에 따르면 2017년 3월 기준 전국 카페는 9만 809개예요. 커피 매장이 1만개일 때부터 커피 시장은 포화 상태라고 했지만 계속 성장해 왔습니다.

2017년 소상공인시장진흥공단 자료를 보면 개업한 지 5년 이상 된 카페는 29.8%, 2년 이상 5년 미만인 카페가 29.1%, 2년 미만의 카페가 41.1% 입니다. 전체적으로 보면 2년 미만인 카페가 많죠. 실제로 지인들을 보면 카페를 운영하면서 월 400만원 이상의 수익을 내는 분들은 별로 없고요. 월 200만~300만원 버는 분들이 40~50%, 곧 망할 수순을 밟고 계신 분들이 30% 이상 됩니다.

카페 창업자가 살아남으려면 어떡해야 할까요? 비용을 줄이고 매출을 어떻게 늘릴까요? 생두를 직접 로스팅해서 원두를 만들면 비용을 절감할 수 있습니다. 다양한 생두를 사용하면서 다양한 원두를 관리하니까 고객들에게 더 나은 커피를 제공할 수 있죠. 로스터리 마케팅을 하거나 직접 생산한 원두를 판매해 수익을 창출할 수도 있습니다.

물론 역기능도 있습니다. 손을 많이 타는 기계는 원두의 품질 유지가 어렵습니다. 원두의 품질을 유지하려면 많은 공력이 들어가야 하고요. 고객이 많지 않은 매장은 기계로 원두를 볶아낼 기회가 부족할 수도 있습니다. 그런데도 카페 창업자들은 자동화된 기계로 로스팅하는 것이 유리해지는 시점을 맞이하게 될 겁니다.

로스팅 인식이 점차 변하고 있습니다

저는 2010년에 창업했는데요. 당시

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