storybook / 도쿄의 커피씬을  주도한 세 가지 물결

도쿄의 커피씬을  주도한 세 가지 물결

옛 것을 익히고 새것을 만들어가는 일본의 커피 문화

서양에선 수없이 많은 커피와 다양한 카페가 뜨고 지며, 커피 산업의 절정기를 지나왔다. 그동안 일본 커피 역시 그 만의 독특한 세 가지의 물결을 만들며 성장을 거듭했다.

첫 번째 물결, 깃사텐

서양 커피 역사의 제1의 물결이 ‘대중화’라는 단어로 점철된다면, 고유한 카페 문화가 자생한 일본에서의 첫 번째 물결은 ‘깃사텐(KITSATEN)’으로 대표할 수 있다.
깃사텐 문화는 찻집 혹은 다방 등을 뜻하는 끽다점(喫茶店)으로 설명되는데, 흔히 담배를 피우고 차를 마시는 가게가 그것이다.

그 시절 일본의 남성들을 가정과 직장을 벗어나 깃사텐에서 개인적인 시간을 보냈다. 스마트폰이 없던 당시, 신문이 구비되어 있던 깃사텐은 정보를 얻을 수 있는 창구 역할을 한 동시에 편하게 커피와 담배를 즐기며 여유를 누릴 수 있는 안식처로 기능했다.

이곳의 바리스타들은 손님을 위해 천천히, 하지만 정성스레 커피를 내렸고 이들의 고집은 하나의 문화가 되었다. 공간 자체를 즐기며, 커피에 대한 고집스러움을 중요시하는 전통적 깃사텐 문화를 고수하거나 영감을 받은 카페는 크게 4곳으로 정리할 수 있다.

① 카페 드 람부르(CAFE DE L’AMBRE)

일본 고유의 커피 문화인 깃사텐의 정수를 느낄 수 있는 ‘카페 드 람부르’. ⓒ김병기

1948년부터 긴자를 지켜오며 깃사텐 문화의 정수를 느낄 수 있는 곳으로 커피 하나만으로 70년이 넘는 세월을 견딘 카페다. 1대 마스터인 세키구치 이치로가 사망했던 작년에는 일본 커피 업계 전체가 애도할 정도로 그 영향력이 지대했다. 현재는 그의 조카가 대를 이어 운영하고 있으며, 여전히 많은 이들의 사랑을 받고 있다. 테이블 중앙에는 재떨이와 신문이 구비되어 있어 옛 깃사텐 문화 그대로 그 본연의 색을 유지하고 있다.

주문된 모든 커피는 손님과 마주한 직원이 정성스레 한 잔씩 대접한다. 와인처럼 커피 원두에 빈티지를 부여해 70년대 탄자니아 생두로 내린 커피를 선보이기도 한다. 오랜 역사를 고스란히 느낄 수 있는 것만으로도 방문의 가치가 있는 공간이다. 빈티지가 있는 원두로 내린 커피를 마셔보는 것도 즐거운 경험이 될 수 있다.

② 다이보(大坊, DAIBO)

깃사텐 문화를 대표하는 이미지가 가득한 곳으로 1975년 문을 열어 지난 2013년을 끝으로 영업을 종료했다. 마스터 다이보 가쓰지는 “만들고 싶은 곳에서 커피를 만들고 싶다”며 가게 문을 닫았으며 현재는 팝업으로만 카페를 운영하고 있다. 마스터는 원하는 커피를 만들기 위해 유니온 로스터를 이용해 로스팅도 직접 진행한다.

커피 주문이 들어오면 적합한 커피잔을 선택해 따뜻한 상태로 온도를 올리는 것에서부터 제조가 시작된다. 이후 마스터는 추저울로 원두를 계량

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    김혜준 외 5명
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