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내 가게를 할 거라면 이 사람처럼!

<내 가게로 퇴근합니다>는 어떤 책인가

저성장 시대의 직장인은 불안합니다. 월급을 차곡차곡 모아도 턱없이 오른 집값에 주택을 마련하기 쉽지 않습니다. 부동산의 가치 상승으로 노후 자금을 마련한다는 앞선 세대의 성공 모델은 이미 옛말이 되었습니다.

그래서 많은 이들이 퇴직 후의 삶을 고민하며 창업을 합니다. 가장 흔하게 도전하는 분야는 요식업입니다. 하지만 뉴스에서는 영세한 자영업은 퇴직자의 무덤이라고 겁을 주죠.

잘나가는 대기업에서 고액 연봉을 받던 저자는 생각이 달랐습니다. 자영업이 그렇게 위험한 사업이라면, 장사로 큰돈을 번 사람이 지금처럼 많을 수 없다고 여겼죠.

그는 직장을 다니는 상태에서 과감하게 한정식 사업에 뛰어들었습니다. 단, 무턱대고 시작하기보다 식당 운영에 대기업의 경영 방식을 접목했습니다. 외진 상권과 좁은 공간의 물리적 한계를 극복하고자 잠재 고객을 발굴하는 전략을 세우고, 참신한 마케팅을 시도했습니다. 장사에서 남는 이익을 창업 파트너인 직원들과 나누는 인센티브 제도도 운용했죠.

큰 규모의 기업도 전문 경영인 체제로 운영되듯, 사장이 자리에 없어도 안정적인 매출과 수익을 내는 구조를 실험해보았습니다. 그 결과 창업 2년 만에 연 매출 5억 원을 달성했습니다.

저자는 작은 사업이라도 일류 기업처럼 경영해야 한다고 말합니다. 치밀하고 계획적인 접근이 사업을 성공으로 이끄는 핵심이기 때문입니다. 3명이 근무하는 15평 남짓의 식당에서 적용하고 효과를 본 경영의 노하우를 6가지로 정리했습니다.

내가 가장 잘 알고, 잘할 수 있는 차별화 전략을 세워야 합니다

어느 업종이든 ‘이렇게 하면 성공한다’는 모범답안이 있습니다. 대박 기업의 케이스가 마치 절대적인 성공 법칙처럼 느껴지는 말들이죠. 자영업에서는 상권의 중요성을 강조합니다. ‘이런 가게는 피해야 한다’, ‘주변 환경은 어떻고, 위치는 어때야 한다’와 같은 상권에 대한 조언이 넘칩니다.

하지만 이런 법칙이 절대적 성공을 보장하는 것은 아닙니다. 다루고 있는 사업 영역의 프레임이 바뀌기도 하고, 고객의 선호나 트렌드가 하루아침에 달라지기도 하기 때문이죠.

책의 저자는 막연히 성공한 사람을 따르기보다는 자신만의 차별화 전략이 필요하다고 말합니다.

차별화를 위해서는 철저한 조사와 기획이 있어야 합니다. 저자는 전문 서적을 뒤적이는 대신 직접 거리로 나섰습니다. 퇴근 후 자신에게 익숙한 남대문과 서울역, 용산역 일대의 골목골목을 걸었고, 다음날이면 저자의 아내가 그 지역의 상권을 살펴보며 시장성을 확인했습니다.

점차 장사를 시작하고 싶은 곳이 나오기 시작했다. 늘 지켜보던 거리인 만큼 유동 인구 규모나 동선을 파악할 수 있었고, 직장 생활하며 저녁 회식이나 점심 약속을 위해 늘 다니던 음식점 주변이다 보니 자신감이 생겼다. p.58

주변에 큰 회사들이 많은 남산 기슭이 눈에 들어왔습니다. 평일 점심에 모객 효과를 볼 수 있는 곳이었죠. 문제는 한가한 저녁이나 주말이었습니다. 이때 저자는 더 적극적인 조사로 본인 가게만의 콘셉트를 찾게 됩니다.

마침 눈여겨본 장소 인근에는 호텔이 있었습니다. 저자는 자신의 외국어 역량이 기존의 음식점들과 차별화되는 경쟁력이 될 수 있다고 판단했죠. 주말마다 외국인 관광객 무리에 섞여 돌아다니면서 그들의 행동반경을 파악했습니다. 그리고 외국인 관광객을 평일 오후와 주말의 잠재 고객으로 설정했습니다.

만약 전문가들의 조언대로 사람들이 붐비는 홍대, 가로수길, 경리단길을 택했다면 어땠을까요?

유명 상권의 높은 권리금과 임차료로 오히려 성공하지 못했을지도 모릅니다. 그는 자신이 잘 아는 지역을 둘러보고, 직접 점포를 실사했습니다. 초보적이더라도 고객 입장에서 생각하고 행동한 경험이 가게의 콘셉트와 타깃을 정하는 데 결정적인 도움이 된 것입니다.

단순하고 투명한 인센티브 제도로 직원들에게 동기부여를 줍니다

기업의 경영진은 직원들에게 주인 의식을 가지라고 요구합니다. 하지만 직원의 입장에서 이런 얘기는 와 닿지 않는 경우가 많습니다. 주인도 아닌데 굳이 주인처럼 일할 필요를 느끼지 못하는 것이죠.

그러나 경영자와 종업원의 목표를 일치시키고 성과를 적정하게 나눈다면, 얘기가 달라집니다. 굳이 주인 의식을 강요하지 않아도 공동의 목표를 향해 열심히 일하게 됩니다.

저자의 창업 모델은 사장이 현장에 없어도 직원들에 의해 운영되는 가게였죠. 직원 스스로 일할 수 있는 목표와 이에 따른 보상을 약속하는 일이 무엇보다 중요했습니다.

그래서 그는 대기업의 이익배분제를 벤치마킹했습니다.

이익배분제(Profit Sharing)는 가게의 손익이 흑자로 전환되는 손익 분기점을 초과하는 매출부터는 일정 비율의 인센티브를 지급하는 방식이다. (중략) 직원들의 입장에서는 이전 직장에서 받던 안정적인 수준의 기본급 외에 부가 소득이 생기므로 손해 볼 것이 없었다. p.49-50

여기에 또 하나의 제도를 추가했습니다. 직원 모두에게 매출 정보를 주기적으로 공유하고, 매출에 따른 예상 소득을 알려줬습니다. 정보가 투명하지 못하면 직원들은 스스로 달성해야 하는 목표와 그에 따른 보상을 계산하지 못하게 되기 때문입니다.

그럼 어떤 문제가 발생할까요? 그저 하라는 대로 하는 기계식 인력이 되고 말죠. 직원이 주인 의식을 갖지 못하는 건, 개인 의지의 문제가 아니라 제도의 문제와 결부됩니다.

이런 인센티브는 그 성취의 맛을 아는 자만이 또다시 도전한다. 인센티브는 제도를 잘 설계하는 것뿐만 아니라 직원들에게 충분한 동기부여가 되도록 운영하는 것도 중요하기 때문이다. p.50

인센티브 제도 이후 직원들이 먼저 나서서 프로모션이나 서비스 개선을 제안하는 일이 많아졌습니다. 매출을 높이기 위해 더 많은 광고비를 쓰라고 사장에게 요구하기도 했죠. 이것이 바로 투명하고 명쾌한 인센티브의 힘입니다.

작은 사업이라도 일류 기업처럼 경영합니다

직원들만으로 돌아가는 시스템을 성공적으로 구축하기 위해서는 더 세심한 경영이 필요했습니다. 

그래서 저자는 가장 먼저 업무 매뉴얼을 작성했습니다.

업무 매뉴얼에는 직원 한 명 한 명의 구체적인 업무, 그리고 음식 품질과 서비스 수준을 유지하기 위한 핵심성과지표(KPI) 등을 넣었습니다. 화재 발생, 손님이 음식을 먹고 탈이 나는 경우와 같이 비상 상황에 대한 컨틴전시플랜(Contingency Plan)도 만들어 넣었습니다.

남들에게는 한낱 회사 놀이로 여겨질 법한 업무 매뉴얼과 관리 체계는 실제 가게 운영에 매우 유용하게 쓰였다. 서빙이나 보조 아르바이트 직원이 새로 바뀔 때 실수나 업무 누수를 줄이기 위한 가이드로 활용되었고, 직원들 스스로 본인의 업무를 관리할 수 있게 했다. p.82

그는 단단한 조직일수록 소수의 능력이나 리더의 개인기에 의존하지 않는다고 봤습니다. 모두가 자신이 해야 할 일을 명확히 알고, 견고한 운영 체계 안에서 일할 때 업무가 유기적으로 진행된다고 믿었죠. 사업의 규모나 직원 수와 관계없이 말입니다.

두 번째로, CCTV와 포스 시스템을 적극적으로 활용했습니다. 두 기술을 단순히 가게 모습과 매출을 확인하는 기능이 아니라, 현장을 실시간으로 확인하는 스마트 경영 도구로 인식했죠.

“오늘 7시경에 왔던 창가 쪽 손님이 음식을 많이 남기셨던데, 무슨 문제가 있었나요?”

“단골인데 접대하는 자리 같더라고요. 음식은 문제없었어요.”

저자의 가게에서는 이런 대화가 일상적으로 일어납니다. 사장이 지켜봤다는 것을 불쾌하게 생각하는 직원은 없습니다. 전 구성원이 CCTV와 포스 시스템을 소통의 매개로 여깁니다. 덕분에 원격 경영이 가능해지고, 발생한 문제를 즉각 해결할 수 있게 됐습니다.

세 번째로, 기업의 전사적자원관리(ERP)와 같은 시스템을 도입했습니다.

이 가게에서 일하는 직원들은 출근하자마자 하는 일이 있습니다. 매일 산 식자재의 양을 엑셀에 기재하고, 함수에 따라 산출된 조리 가능한 음식의 현황과 재고량을 보고하는 일입니다. 덕분에 사장은 가게와 물리적으로 떨어져 있어도 언제든 가게의 상황을 파악하고, 효과적으로 운영할 수 있습니다.

저자는 경영의 효율화를 돕는 지식과 기술을 잘 이용한다면, 사업을 발전시킬 수 있다는 사실을 체득했습니다.

아무리 작은 식당이라도 일류 기업처럼 생각하고 행동하면 더 좋은 가게를 만들 수 있습니다.

타깃 고객에 대한 적극성과 진정성이 새로운 기회를 만들어 냅니다

어느 날 저녁, 저자는 이상한 풍경을 보게 됩니다. 외국인들이 몇 번이나 가게 입

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