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참기름으로 20억원 투자 받은 쿠엔즈버킷, 도심형 공장의 실험

0. 안녕하세요, 저는 쿠엔즈버킷의 대표 박정용입니다.

저는 식품회사에서 마케팅을 했습니다. 그러다 문득 '노후에 뭘 할까' 고민했습니다. 그즈음 화장품 에센셜 오일을 만들 때, 매우 많은 목재를 짓이겨야 한다는 걸 알았습니다. 기계에 관심이 많아서 오일을 압착하는 기계도 많이 봤고요.

그러다 식품 브랜드 런칭을 위해 여러 참기름 업체를 만나게 됐습니다. 하다 보니까 참기름을 만드는 시장이 정체되어 있다는 생각을 했습니다. 제가 오일을 뽑는 기계에도 관심이 많았어서 이 분야에 대해 알고 있다 보니, 좀 더 건강한 방식으로 짤 수 있는데 왜 안 짤까 하는 생각하게 됐고요. 그렇게 해서 쿠엔즈버킷을 시작하게 됐습니다. 

1. 건강에 좋은 지방에 대한 관심이 세계적으로 늘어나고 있습니다. 

쿠엔즈버킷이 만들고 있는 참기름과 들기름은 지방의 일종입니다. 보통 지방은 몸에 좋지 않은 것으로 인식되지만 사실 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소로 꼽힐 만큼 중요한 요소입니다.

지방은 공기를 차단해 음식의 부패를 방지하는 역할을 해왔습니다. 참치캔에 기름을 채운 것을 보면 알 수 있죠. 아쉽게도 돈으로 인정받을 수 있는 가치가 적은 쪽으로 산업이 발달해 왔습니다. 실제로 지방은 굉장히 값싸게, 대량으로 공급하는 시장이 활성화돼 왔습니다.

사람의 수명이 늘어나면서 지방에 주목하는 곳이 많아지기 시작했습니다. 현대인의 사망 원인이 되는 질병 10가지를 늘어놓으면 그중 5개의 질병에 지방이 관여합니다. 암, 심장, 뇌혈관, 당뇨, 고혈압 질환하고도 연관이 깊은데요. 지방을 어떻게 관리하느냐에 따라 이런 질병도 효과적으로 다스릴 수 있을 것으로 보고 있습니다.

실제로 일본에서는 원래 들기름을 먹지 않지만, 최근 들어서는 많이 먹고 있다고 합니다. 치매 예방에 굉장히 좋기 때문입니다. 고령화 사회를 우리보다 좀 더 빨리 겪었고, 그 과정에서 치매 노인을 부양하는 데 가정, 더 나아가 사회가 얼마나 많은 돈이 드는지 알게 되었기 때문에 그런 현상이 나타난 것이죠.

물론 지방은 우리나라에서는 침체된 시장입니다. 그러나 일본이 그랬듯 우리나라도 지금 고령화 사회로 매우 빠르게 접어들고 있기 때문에, 앞으로 성장 가능성이 매우 클 것으로 보고 있습니다.

쿠엔즈버킷의 참기름과 들기름 제품들. 용량과 포장 방식을 다양하게 만들었다. ©쿠엔즈버킷 

국내의 연구는 대부분 단백질, 탄수화물 쪽이었고 지방 쪽은 이제 조금씩 시작하고 있습니다. 오히려 참기름과 들기름에 대한 연구 논문은 한국보다 일본이나 유럽 쪽에 훨씬 더 많습니다. 참기름 관련된 특허는 미국의 로레알이 많이 갖고 있습니다. 

특히 3대 화장품 회사가 참기름 특허를 한 270개 정도 소유하고 있습니다. 우리 생각보다 세계적으로 지방에 대한 관심이 훨씬 높은 상황입니다.

2. 참기름, 들기름 등 유지시장은 앞으로 성장곡선을 보일 전망입니다. 

지방 중에서도 참기름은 특히 기능성이 뛰어납니다. 항산화 기능이 가장 대표적입니다. 대기업에서 ‘리그난 참기름’이라고 팔고 있기도 하죠. 혈액 순환 개선, 항암, 당뇨에도 영향을 미칩니다. 방사능으로 인한 DNA 손상 예방 효과도 있고요.

또 하나는 들기름인데요, 들기름에는 우리가 영양 보조제로 먹고 있는 오메가3가 65% 함유돼 있습니다. 오메가3는 참기름과 마찬가지로 강력한 항산화 효과가 있습니다. 혈액의 염증을 없애주는 역할도 합니다. 또 위에서 언급했듯 치매 치료 보조 기능이 있고 심장 보호 기능이 있습니다.

특히 들기름과 참기름에 들어 있는 지방은 노화에만 좋은 게 아닙니다. 들기름과 참기름에는 식물성 지방, 즉 불포화지방의 대표적인 물질이 들어있습니다. 아이들 두뇌 역시 85%가 불포화지방산으로 이루어져 있고요. 이 불포화지방은 신체 내부에서 생성하는 게 아니라 외부로부터 공급받아야 하는 지방이기 때문에 어릴 때부터 좋은 기름을 먹는 것이 두뇌 발달에 좋죠.

근육을 늘리는 피트니스나 다이어트에도 도움이 많이 됩니다. 호주에서 그룹 피트니스를 통해 한 달간 임상 실험을 했었는데요, 운동으로 근육을 급격히 늘리다 보면 근육에 염증이 생기거든요. 그걸 지방이 완화하는 역할을 합니다.

또한 운동하면서 활성산소가 나와요. 활성산소는 몸에 염증을 일으키고 얼굴을 노화시키는 부작용이 있습니다. 이걸 효과적으로 배출하게 도와줄 수 있는 물질이 들기름이나 참기름에 들어 있습니다.

특히 치매 쪽은 한국식품연구원의 하태열 박사 연구팀이 이미 참기름에 있는 부산물에 치매 예방 물질이 다량 함유됐다고 발표했습니다. 하지만 많이 알려지지 않았죠. 그동안 참기름이 고온 조리 방식으로 만들어지다 보니까 부산물로 유해물질도 따라 나왔기 때문입니다.

세계 유지 시장이 향후 5년간 어떻게 성장할 것인지를 나타내는 캐나다 자료에서는, 굉장히 급격한 상승곡선을 자신 있게 내보이고 있습니다. 미국이나 유수의 연구소들이 내놓은 자료를 봐도 마찬가지죠. 많이 먹게 될 거라기보다는, 지방 자체의 소비 가치가 늘어나게 될 거라는 의미로 볼 수 있습니다.

3. 쿠엔즈버킷은 참기름과 들기름을 저온압착해 유해물질 없는 제품을 생산합니다

지방 시장이 성장하기 위해서는 제품 생산 시 나오게 되는 유해물질을 반드시 잡아야 합니다. 지방을 고온에서 처리하면 필연적으로 생기는 물질이 벤조피렌입니다. 벤조피렌은 발암물질로 유해성이 굉장히 높죠. 이걸 잡는 게 저희의 미션이었습니다. 그래서 2012년부터 저온 방식을 도입하기 위해 노력했고, 2년의 시행착오 끝에 저온 압착 참기름을 뽑게 됐습니다.

처음에는 저온에서 뽑은 참기름이 지금 시중에 파는 참기름보다 맛이 없을 거라고 생각했어요. 그래도 건강한 참기름이기 때문에 누군가는 소비할 것이라고 생각해서 밀어붙였던 거고요. 

그런데 그렇게 완성한 참기름은 생각보다 맛이 좋았습니다. 당연히 사람들에게 선보이고 싶다는 마음이 들었고요. 식약처에서 1년 동안 벤조피렌 검사를 했고, 2013년에는 벤조피렌 불검출이라는 결과를 얻어서 시장에 내놓게 되었습니다.

저희가 참기름을 만들면서 가장 크게 느낀 건, 기름도 원료에 따라서 맛이 변할 수 있다는 겁니다. 커피하고 비슷해요. 커피도 로스팅하는 방식이나 추출 방식에 따라서 맛이 구현되는 게 다르거든요. 기름도 마찬가지로 저온 방식으로 볶고 압착하면 맛이 다르게 구현됩니다. 고온 방식에서는 어떤 원료를 쓰든지 똑같은 맛을 내는 참기름으로 귀결되는 반면에 말이죠.

기존에는 수입산 깨가 섞이는지, 참기름에 콩기름을 섞어놓고 참기름이라고 파는 건 아닌지, 알기가 참 힘들었어요. 어머니들은 방앗간에 깨를 가지고 가선 옆에 지키고 서서 수입깨를 섞는 건 아닌지, 또 나온 기름을 다른 데로 가져가진 않는지, 감시하는 경우가 많았죠.

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